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Paris-Texas version BBQ

En France, le barbecue, c'est un petit tas de charbon sur lequel on fait griller tant bien que mal, des côtes de boeuf ou des chipolatas dans une atmosphère bon enfant. Au Texas, rien à voir. La viande est fumée pendant 24 heures dans de grands fours. Là-bas, le barbecue (BBQ) n'est pas une distraction, c'est un art de vivre. Cela fait partie de l'ADN de tout bon Texan qui se respecte. Il y a même des compétitions pour élire le meilleur BBQ de l'année. Un Frenchie s'est pris de passion pour cet art de la table made in USA. Thomas Abramowicz vient d'ouvrir à Paris, The Beast, le premier BBQ à la texane. L'aboutissement d'une longue formation faite chez les meilleurs restaurant barbecue du Texas. Pour Spicee, il repart sur la terre promise du BBQ...

Première étape, Franklin Barbecue. « The place to be », preuve en est, la queue des clients qui pour le déjeuner s’installent dès 6 heures du matin pour être assurés d’être servis. Ils ont fait pour certains plusieurs centaines de kilomètres en venant du Colorado ou de Californie. Un australien a même fait le détour. Accompagné du patron Aaron Franklin, Thomas nous emmène dans les cuisines découvrir ces tunnels de tôles rougeoyants, six fumoirs géants où cuisent des saucisses, ribs de bœuf et la poitrine de bœuf, les célèbres « briskets » le tout pendant une vingtaine d’heures. Et dès qu’il passe à table, Thomas regarde l’assiette, décortique les morceaux avec des « Oh my good lord ». Verdict « C’est le meilleur ». 

A une vingtaine de kilomètres de là, le concurrent mais surtout le maître, Wayne Mueller, troisième de la génération de la maison Louie Mueller. C’est « La » Mecque du Texas BBQ. Sous sa direction, Thomas Abramowicz a appris comment frapper sur ces morceaux de poitrine de bœuf afin d’uniformiser leur cuisson. Le restaurant a du cachet. L’émotion est de rigueur lorsque Thomas se jette dans les bras de son Obi-Wan Kenobi fier que son élève ait ouvert son propre restaurant à Paris. 

Le food trip s’achève au Houston BBQ Festival. Du barbecue à 38O°. Les filles du stand de Southside Market font déguster des saucisses dont se délecte Thomas qui tombe dans les bras de Billy du Hometown BBQ de Brooklyn. Il a entendu dire de bonnes choses sur Thomas et son restaurant tout comme Daniel Vaughn. Lui, c’est l’éditeur du magazine Barbecue : une bible. Son surnom : « le prophète de la viande fumée ». Il a présenté Thomas à Wayne Muller et se désole que la sécheresse fasse augmenter le prix de la viande et diminue les marges.

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